金钱海参

【菜名】金钱海参
【所属菜系】川菜
【特点】形似古钱，汁色乳白，质地软糯。
适于春冬食用。
【原料】水发灰刺参400克。
鸡脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黄秧白心50克。
蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清汤500克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、鸡油10克。
【制作过程】水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干表面水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。
蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。
火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。
先在海参腹内逐一抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷后横切成厚1.5厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。
另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。